Gegrilltes Polentasteak mit Gurken-Chilisalat

(aus "vegan&bio" Nr.3)

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten + 3 Stunden Kühlzeit für die Polenta

Zutaten: 

100 g Shiitakepilze
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
400 ml Gemüsebrühe
100 g Polenta
100 g Maiskörner
3 EL Petersilie, gehackt

 

Für den Gurken-Chilisalat

1 Salatgurke, nudelig geschnitten (Spiralschneider)
3 EL Reisessig
1 EL brauner Zucker
Salz
1 Chilischote, fein gehackt
1 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL frisch geriebener Ingwer
3 EL Sesamöl

 

  1. Shitakepilze in kleine Würfel schneiden, in 2 EL Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsebrühe aufkochen und Polenta einrühren. Auf kleiner Stufe ca. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren quellen lassen. Mais, Pilze und gehackte Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Ein Backblech oder eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Masse darauf ca. 2 cm hoch aufstreichen. Mindestens 3 Stunden kaltstellen.
  3. Salatgurkenstreifen etwas salzen und ca. 20 Minuten stehen lassen. Gut ausdrücken und Gurkenwasser abgießen.
  4. Reisessig, Zucker, Salz, Chili, Knoblauch und Ingwer verrühren. Sesamöl zugeben und kräftig unterschlagen. Gurkenstreifen damit vermengen und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
  5. Polenta in ca. 5 x10 cm große Stücke schneiden, mit dem restlichen Öl dünn bestreichen. Auf einer Grillplatte auf beiden Seiten ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze grillen.

 

(Foto: © Ulrich Hoppe, Rezept: Roland Rauter)

Kichererbsen-Quinoa-Burger mit Ananas

(aus "vegan&bio" Nr.3)

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Zutaten:

40 g Zwiebel, fein gehackt
4 EL Olivenöl
250 g Kichererbsen, gekocht
150 g Quinoa, gekocht
160 ml Hafer Cuisine
2 EL Petersilie, gehackt
1 TL Garam Masala
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
60 g Semmelbrösel
6 Scheiben Ananas
1 Handvoll Eissalatstreifen

Für die Sauce
4 EL vegane Mayonnaise
1 EL Sojajoghurt
3 EL Ketchup
1 TL frisch geriebener Meerrettich
1 TL Zitronensaft
Senf, scharf
Salz
Pfeffer aus der Mühle

außerdem

6 Ciabattabrötchen

  1. Zwiebel mit 1 EL Olivenöl anbraten. Kichererbsen, Quinoa, Hafercuisine, angebratene Zwiebel, Petersilie, Garam Masala, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren. Semmelbrösel unter die Masse kneten.
  2. Aus der Masse 6 Laibchen formen. Laibchen und Ananas-Scheiben auf beiden Seiten mit Öl bepinseln. Auf der Grillplatte von beiden Seiten goldbraun grillen.
  3. Mayonnaise, Joghurt, Ketchup, Meerrettich, Zitronensaft und etwas Senf glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Ciabattabrötchen halbieren und mit den Schnittflächen auf den Grill legen. Die Laibchen auf die Brötchenböden legen. Ananasscheiben darauflegen. Je 1 EL Sauce daraufgeben und mit etwas Salatstreifen garnieren. Brötchendeckel daraufgeben.

(Foto: © Ulrich Hoppe, Rezept: Roland Rauter)

Tortillas und Krautsalat für Burritos

(aus "vegan&bio" Nr.3)

Tortillateig - ergibt ca. 10 Burittos

200 g Dinkelmehl Typ 630
70 g Dinkel - frisch gemahlen oder Dinkelvollkornmehl
6 g Salz
155 ml Wasser
etwas Olivenöl und Pfeffer
eine Prise Backpulver

Alles zu einem Teig verkneten und evtl. noch ein bisschen Mehl zugeben, so dass der Teig nicht klebt. Je 40 g Teig dünn ausrollen, ohne Fett von beiden Seiten ausbacken. 

Krautsalatremoulade à la Symbiose

Menge reicht für 1-2 Köpfe Weißkohl

200 ml kalte Sojamilch
1 TL Senf
1 TL Apfelessig
Saft einer halben Zitrone
380-400 ml Bratöl (oder anderes geschmacksneutrales Öl)

Zutaten bis auf das Öl vermengen. Mit dem Pürierstab aufmixen und gleichzeitig das Öl sehr langsam einlaufen lassen, bis die gewünschte Mayo-Konsistenz erreicht ist.

Anschließend zugeben: 1 geriebene Möhre, 1 Zwiebel, 8 Gewürzgurken, 1 Knobizehe sehr fein schneiden, geräucherte Seitanwurst, sehr fein geschnitten (Menge nach Geschmack, muss aber unbedingt rein), Abrieb von einer Zitrone, 2 EL Senf, 3 EL Gurkenwasser, 1 TL Apfelessig, 1 TL Zucker, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Kurkuma

Krautsalat

  • so viel wie man will

Weißkohl oder Spitzkohl sehr fein schneiden und mit ein bisschen Salz und Apfelessig weich kneten. Mit der Remoulade vermengen und 30-60 Min ziehen lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. 

(Rezept: Symbiose)

Veganes Schokoladen-Dessert

(aus "vegan&bio" Nr.3)

1               Teil         Zartbitterschokolade
1               Teil         Kokosmilch

Beide Komponenten auf einem Wasserbad schmelzen. Darauf achten, dass die Temperatur nicht die Körpertemperatur übersteigt.  Am besten mit einem Finger die Flüssigkeit an die Lippen führen. Es sollte sich nicht wärmer anfühlen.  Ist alles geschmolzen, wird die Flüssigkeit in eine Form gefüllt und im Kühlschrank gekühlt. Fertig zum Genießen!

(Rezept: Johannes Nicolay, Restaurant "Die Weinstube")

Pastinaken-Couscous

(aus "vegan&bio" Nr.3)

Für 4 Portionen
Einweich- und Ziehzeit: 24 Stunden

Zutaten

Mandeln (12 Stunden eingeweicht)
2/3 Tassen  Cashews (2 Stunden eingeweicht)
2 Pastinaken
2 EL Würzhefe
2 EL Oliven- oder Sesamöl
Salz, Pfeffer
50 g Rosinen oder Goji Beeren (in ganz wenig Wasser etwas eingeweicht)
¼ TL Zimt
¼ TL Kurkuma
½ TL Kreuzkümmel
½ rote Paprika
1 Handvoll Minze oder andere frische Kräuter (z.B. Zitronenmelisse)
100 g frische Erbsen

Pastinaken schälen, mit Cashews und Würzhefe in der Küchenmaschine (z.B. Magimix oder Kenwood) mit dem S-Schneideblatt zerkleinern, bis eine Couscous-Konsistenz entsteht. Öl zugeben, mit den Gewürzen (außer Minze) abschmecken. Mandeln abspülen, klein hacken. Paprika in kleine Würfel schneiden. Minze klein hacken. Alles mit den Beeren und Erbsen hinzugeben. 12 Stunden ziehen lassen.

(Rezept: Boris Lauser)

Vanille-Dampfnudeln an Zimt-Rotwein-Zwetschgen

(aus "vegan&bio" Nr.3)

Für 2 Portionen

Vanille-Dampfnudeln:
200 ml Sojamilch
10 g frische Hefe
150 g helles Mehl
30 g Zucker
1/4 TL Salz
1 1/2 EL pflanzliche Margarine
2 EL weises Mandelmus
Mark von 1/2 Vanilleschote (Tipp: Das Mark einer Vanilleschote erhält man am besten, indem man die Schote längs aufschneidet und dann das Mark mit einem Messer vorsichtig herauskratzt.
Puderzucker zum Bestreuen

Zimt-Rotwein-Zwetschgen:
80 g Zucker
100 ml Rotwein
400 g Zwetschgen, geviertelt
1 Zimtstange

Für die Dampfnudeln 75 ml Sojamilch leicht erwärmen (nur lauwarm, nicht heiß) und die Hefe darin vollständig auflösen. Das Mehl mit Zucker und Salz mischen. Die aufgelöste Hefe zugeben und alles kräftig zu einem glatten Teig kneten, der nicht mehr an den Fingern klebt. Falls der Teig zu trocken ist, noch etwas Sojamilch zugeben. Aus dem Teig vier Kugeln formen.

Die Margarine in einem Topf zerlassen. Die Dampfnudeln hineinlegen und auf der warmen, aber ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.

Die restliche Sojamilch mit dem Mandelmus und dem Vanillemark gut vermischen, bis sich das Mandelmus vollständig aufgelöst hat. Die Vanillemilch über die Dampfnudeln gießen und alles bei kleiner bis mittlerer Hitze, ohne den Deckel zu heben, 20–25 Minuten kochen. Am Boden des Topfes sollte sich eine goldbraune Kruste bilden.

In der Zwischenzeit für die Zimt-Rotwein-Zwetschgen den Zucker in einem Topf schmelzen und karamellisieren lassen, bis eine goldbraune Flüssigkeit entsteht. Dann sehr vorsichtig der Reihe nach den Rotwein, die Zwetschgen, die Zimtstange und das Vanillemark zugeben und alles auf kleiner bis mittlerer Stufe bei halb offenem Deckel 10–12 Minuten einkochen lassen.

Die Dampfnudeln zusammen mit der am Boden entstandenen Schicht vorsichtig aus dem Topf schaben und auf Tellern mit den noch warmen Zwetschgen anrichten. Mit Puderzucker bestäubt servieren.

(Foto: © Alexandra Schubert, Rezept: Philip Hochuli; AT Verlag)

Dattelpaste

(für Key Lime Pie aus "vegan&bio" Nr.2, Seite 34)

Die süße Alternative zu Honig und Zucker; mit dem besonderen Dattelgeschmack.

Zutaten für ca. 300 g:

  • 20 Deglet Nour Datteln (ohne Stein)
  • 200 ml Wasser

Datteln über Nacht einweichen, am nächsten Tag mit dem Einweichwasser pürieren.
Haltbarkeit: 1 - 2 Wochen im Kühlschrank, 2 - 3 Monate im Gefrierfach

(Foto: © Jörg Wilhelm/Unimedica Verlag)

Linsen-Kichererbsen-Suppe (Ägypten) von Justin P. Moore

4 Portionen / Dauer 60 Min.

  • 235 g Kichererbsen (getrocknet)
  • 235 g braune Linsen (getrocknet)
  • 1200-1400 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 mittelgroße rote Zwiebeln oder 2 Schalotten gehackt
  • 2 Knoblauchzehen zerdrückt oder fein gehackt
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 2 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1 TL Koriandersamen gemahlen
  • 1 kleine rote Chilischote gehackt oder 1/4 TL rote Chiliflocken
  • 2 EL Rotweinessig oder Zitronensaft
  • 6 Cherrytomaten oder
  • 1 mittelgroße (70 g) Tomate gehackt
  • 1 TL Gemüsebrühpulver
  • 1 TL Meersalz
  • 4 Zitronenspalten
  1. Kichererbsen und Linsen spülen und mindestens 8 Stunden einweichen. Wasser abgießen, erneut spülen.
  2. 4 Tassen (1l) Wasser zum Kochen bringen. Kichererbsen und Linsen hineingeben. Zum Kochen bringen, abdecken und 45-60 Minuten auf niedriger Flamme garen, bis die Kichererbsen weich sind.(Alle 15 Minuten Wassermenge kontrollieren und umrühren. Ggf. mehr Wasser hinzufügen, damit die Kichererbsen und Linsen bedeckt bleiben.)
  3. In einer kleinen Pfanne Olivenöl auf mittlerer Flamme erhitzen. Gehackte Zwiebeln (oder Schalotten),
    Knoblauch, Pfeffer, Kreuzkümmel, Fenchel und Chili hineingeben. 5 Minuten unter Rühren anbraten.
  4. Mit Essig (oder Zitronensaft)ablöschen und einige Male umrühren.
  5. Tomaten zugeben. 2-3 Minuten weitergaren, ab und zu umrühren. Vom Herd nehmen.
  6. Wenn die Kichererbsen und Linsen fast gar sind, die gebratenen Zwiebeln, Gewürze und Tomaten unterrühren.
  7. 1 Tasse (bei Bedarf mehr) Wasser hinzufügen und weitere 10-15 Minuten auf niedriger Flamme köcheln.
  8. Mit Zitronenspalten, Brot oder Crackern servieren.

(Foto: © Ulrich Hoppe)

Zucchini-Tomaten-Pizza mit gegrilltem Gemüse und Rucola (Italien) von Justin P. Moore

4 Portionen / Dauer 60 Min.

  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 180 ml Wasser
  • 325 g Mehl (Typ 550)
  • 1/4 TL Meersalz
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 150 g Zucchini in Scheiben geschnitten
  • 12 - 15 Cherrytomaten
  • 1 EL frischer Salbei gehackt
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL frischer Rosmarin gehackt
  • 50 g Rucola
  1. In einer kleinen Schüssel Hefe, Zucker und Wasser vermischen. Abdecken und 5 Minuten beiseite stellen.
  2. In einer großen Schüssel Mehl und Salz vermischen.
  3. Nach und nach Hefemix unterrühren. Eine große Kugel formen und 5-10 Minuten gut durchkneten.
  4. Abdecken und an einem warmen (aber nicht heißen) Ort 30-60 Minuten gehen lassen.
  1. In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl auf mittlerer Flamme erhitzen.
  2. Schwarzen Pfeffer, Zucchini, Cherrytomaten und Salbei hinzufügen.
  3. 3-4 Minuten unter Rühren leicht anbraten.
  4. Salz und Zitronensaft zugeben. Einige Male umrühren. Vom Herd nehmen.
  5. Ofen auf 260° C / Stufe 10 vorheizen.
  6. Teig kurz durchkneten und auf einer bemehlten Fläche flach drücken. Von der Mitte aus zu einem circa 2 cm dicken Boden auseinander ziehen und drücken. Auf ein Backblech oder einen Pizzastein legen.
  7. Pizzaboden mit gehacktem Rosmarin bestreuen.
  8. Zucchinischeiben und Tomaten auf dem Teig verteilen. Mit Olivenöl beträufeln.
  9. 10-12 Minuten backen und danach aus dem Ofen nehmen.
  10. Rucola auf der Pizza verteilen, portionieren und servieren.

(Foto: © Ulrich Hoppe)